1　范围
本标准规定了泉水宴的分类、开发原则、原料、菜品、宴席和服务的基本要求。
本标准适用于泉水宴的开发、制作和服务。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
    泉水宴
综合运用济南泉水环境资源出产的食材、鲁菜传统烹饪技艺以及融合泉水文化元素，所挖掘、整理、研发、制作的宴席。
3.2　
    原料
用于制作泉水宴菜品、面点等食馔所具有食用价值的一切食材。
3.2.1　
    主料
单位菜品中用量和作用占有主要地位的食材。
3.2.2　
配料
单位菜品中用量较少起辅助性作用的食材。
3.2.3　
    调料
单位菜品中用于调和味道与确定口味的食材。
4　分类
4.1　按照文化主题划分，泉水宴包括但不限于：
a) 名泉宴：泉水宴•趵突泉、泉水宴•珍珠泉、泉水宴•黑虎泉、泉水宴•五龙潭、泉水宴•百脉泉、泉水宴•洪范池等；
b) 名人宴：大舜宴、稼轩宴、清照宴等；
c) 明湖宴：明湖•莲藕宴、明湖•蒲菜宴、明湖•茭白宴等；
d) 风物宴：泉水风物•踏青宴、泉水风味•重阳宴、泉水风物•赏月宴等；
e) 民俗宴：泉水民俗•婚宴、泉水民俗•寿宴、泉水民俗•白喜宴、泉水民俗•弥月宴等。
4.2　按照档次划分，泉水宴可分为高档、中档和普通档。
5　泉水宴开发原则
5.1　文化主题
深入挖掘并充分体现泉水文化、饮食文化与礼仪文化内涵。
5.2　口味为先
充分运用味道美学，追求以口味赢得市场。
5.3　健康营养
原料广泛化、多样性，注重菜品的营养搭配和膳食平衡。
5.4　经济实惠
根据实际人数，对食品数量进行适当调整，提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所值，与顾客的消费水平相适应。
5.5　创新发展
宴席菜肴在色、香、味、形、器、养等要素方面，应推陈出新，宴席设计坚持创新性。
6　菜品
6.1　原料要求
6.1.1　泉水宴食材以济南泉水环境的特色物产或主要物产为主，新开发食材和其它地区优良物产为辅。菜品原料宜采用泉水宴原料库中的食材及非本地有特色、市场欢迎的食材。见附录A。
6.1.2　主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
6.2　工艺要求
6.2.1　按照具体菜品的质量要求及已有的菜品标准形成的生产制作作业程序和技术性操作要领，制作相应的泉水宴菜品。
6.2.2　泉水宴菜品作为鲁菜的重要组成部分，其烹调技法基本涵盖炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌；贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒、蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、沙锅、火锅；拌、炝、腌、卤、酱、冻三十种技法。
6.2.3　泉水宴菜品以济南菜为基础，重刀工、火候，以汤著称，强调采用爆、炒、烧等技法及锅塌、拔丝、卷煎等首创技法。
6.3　风味特点
     清、鲜、脆、嫩。
6.4　装盘要求
6.4.1　盛装器皿
用于盛装各种菜品、面点等的餐具器皿，包括金属质地、陶瓷质地、竹木质地等。泉水宴菜品的器具选择应与宴席的文化主题相符，整体布局应大方、简洁。
6.4.2　盛装方法
包括传统盛装法、现代盛装法、平面盛装法、立体盛装法等。
6.4.3　盛装要求
    菜品与盛装器皿大小、色泽、形状、深浅、高低肴保持协调一致，富于优雅、美观、大方、和谐的美感；一般不提倡盘饰，必要盘饰时，应符合卫生要求、美化恰到好处。
6.5　质量要求
6.5.1　感官要求
6.5.1.1　色泽
符合食材烹饪后应有的色泽与健康的色泽感受，应保持自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，能够给就餐者以愉悦舒适的美感。
6.5.1.2　香味
菜肴的香味是指肴馔本身所散发出的芳香气味。菜肴、食馔应保持本身应有的芳香气味，或浓厚馥郁，或清淡隽永，应无异味、腐败味及其它与菜肴本身不相符合的气味。
6.5.1.3　口味
菜肴的口味是指菜肴入口后，对人的的口腔、舌头上的味觉系统所产生的综合作用而给人留下的感受。菜肴应保持应有的酸、鲜、咸、甜、苦、辛及各种符合菜品质量要求的复合味。
6.5.1.4　质感
质感是指菜肴进食时给食者留在口腔触觉方面的综合感受。菜肴应保持自身应有的脆、嫩、滑、软、酥、烂、硬、爽、柔、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等属性。
6.5.2　卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
6.6　最佳食用时间和温度
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度以60℃～65℃为宜。
6.7　泉水宴经典菜品
见附录B。
7　宴席
7.1　基本要求
7.1.1　环境要求
与泉水宴文化主题相符合的餐厅装饰元素与背景风格。
7.1.2　菜品数量要求
以10人餐位标准，热菜标准数量为10个，一般设置为9菜1汤；宴席点心3道。每桌宴席每位客人的食材总量控制在450 g～700 g。建议客人根据实际需要确定宴席食品数量，以减少浪费。
7.2　宴席菜单
7.2.1　菜单样式
泉水宴菜单样式以画卷卷轴式、檀香扇式、竹木简牍式、砖石雕刻式等体现中国传统文化与济南泉文化特征为主要表现形式；菜单文字可以手写（软笔、硬笔）、打印，字体要能充分体现泉水宴的文化韵味；菜单背景要充分体现泉水宴文化主题。
7.2.2　菜品内容制式
菜品内容制式宜参照表1的规定。
表1　泉水宴宴席标准制式
就餐人数     食馔板块      具体数目 备注与说明
10人位 果品 鲜果：4；
干果：4 季节性、主题性
 饮品 茶饮：1 符合宴席主题要求
 凉菜 6—8个 花色拼盘根据需要
      点心 迎门点：1；
拴腰点：1；
扫尾点：1 
 热菜 大件：3；
行件：6； 每1大件带2个行件模式：1+2/1+2/1+2
 汤菜 尾汤：1 
7.3　餐前（餐间）文艺
在宴席开始前，以山东快书、吕剧、柳琴戏等富有地方特色文艺形式或以济南（或济南籍）著名文艺演员的代表作进行宴前娱乐。
7.3.1　表演内容
根据泉水宴文化主题的表现要求确定文艺表演内容。
7.3.2　表演要求
活泼不失优雅，简练不失精彩、内容与表演形式富有济南地域文化特色。
7.3.3　表演时间
控制在5min～10min。
7.4　宴席用茶
根据泉水宴文化主题的要求确定选用茶品，以济南市出产的灵岩茶、玫瑰茶、或自行制备茶品为主。
7.5　干鲜果品
按照宴席设计规格选用时令果品，符合宴席主题与宴席文化功能。
7.6　迎门点
宴席开始时上的第一道点心，优先选用甜沫、油旋等富有济南特色的传统小吃、点心，要求淡雅、清新、精致、美观。
7.7　凉菜
按照宴席设计规格规定的凉菜品种，突出食材季节性，符合宴席主题需要。
7.8　热菜
按照宴席设计规格规定的大件、行件，依照菜单设计的顺序进献。符合宴席主题要求，顺应民俗特色。
7.9　拴腰点心
按照宴席程序进行到中间时上的点心，突出精致、清淡风格，符合礼仪程序。
7.10　汤菜
宴席行将结束时上的具有清口作用的汤馔，要求口味清淡。
7.11　扫尾点心
宴席最后上的点心或主食。
8　服务质量要求
8.1　台面检查
开餐前，应检查台面是否摆放突出泉水宴主题的台面装饰品，确认是否使用泉水宴专用餐巾纸及筷套。
8.2　站位迎宾
服务人员应按指定位置规范站立，迎接宾客。
8.3　引领客人
客人到达酒店后，服务人员应按照相应要求将客人引领至宴会厅。
8.4　拉椅让座
客人进入宴会厅后，服务人员应主动为客人拉椅让座。
8.5　审菜单
8.5.1　请客人对泉水宴菜单进行审核，根据客人喜好适当调整菜品。
8.5.2　征得客人同意后，应询问客人有无忌口，若客人有特殊要求应向厨师说明。
8.6　询问茶水
8.6.1　服务人员应主动向客人询问是否需要茶水。
8.6.2　询问过程中，应告知客人本次宴会使用的泡茶用水取自泉水。
8.7　询问酒水
服务员应按照规定，向客人推荐酒水及饮料。
8.8　上香巾、铺口布、斟倒茶水
服务员在操作时，（在有没有特殊的要求的情况下）应按照先主宾后主人顺时针方向进行操作。
8.9　酒水饮料服务
8.9.1　服务人员应按照客人要求将所点酒水向客人进行展示，征得客人同意后，方可开启斟倒。
8.9.2　操作时，应以先主宾后主人的次序，顺时针方向进行操作。
8.10　开场白
8.10.1　在第一道菜品上桌前，服务人员应面向主宾与主陪进行开场白服务。
8.10.2　开场白内容应主要泉水宴文化内涵，以及济南泉水分布及历史典故等内容。
8.11　依次上菜、报菜名
应选取特色突出菜品进行介绍，不宜过多介绍扰乱客人就餐氛围。
8.12　上汤、分汤
上汤时应将菜品先向客人展示，分汤时应征得客人同意后方可撤下分汤。
8.13　上面食

8.14　上果盘、递香巾
服务人员应为客人提供上果盘、递香巾服务。并应提供以下内容：
——在为客人上大份水果盘时，应先将客人面前骨碟进行更换，并清理转盘上菜品；
——为客人上每位果盘时，也应将客人面前餐桌物品、酒具、杂物进行清理；
——上果盘时必须提前准备水果叉；
——客人食用果盘后需上香巾。
8.15　结账服务
服务人员应为客人提供结账服务。并应提供以下内容：
——客人提出结账买单时，服务员首先应详细核对账单，确认无误后，请客人买单；
——客人结账时，服务员应了解客人结账形式签字挂账时应了解是否为有效签单人；
——客人转账时,应首先了解是否有权限转账；
——客人刷卡结账时，应将客人引领至吧台，进行刷卡结账。
——客人现金结账时，应进行唱收唱付，详细核对好现金数目。
8.16　打包服务
宴会结束后，应主动询问客人是否需要打包菜品，需要时为客人提供打包服务。
8.17　送客服务
宴会结束后，应送客人离开。送客时，应提供以下内容：
——客人起身离座时，应首先提示客人携带好随身物品，并要进行检查，是否有遗漏物品；
——负责引领客人，将客人送至门口处，并向客人表示感谢，邀请客人下次光临！
8.18　服务细节
8.18.1　服务期间，应随时整理台面。
8.18.2　宾客讲话时，应站立在桌旁静候，注意客人情绪变化和菜品消耗情况，随时为客人添酒。
8.18.3　如发现烟缸内有两个以上烟头应及时撤换。
8.18.4　服务过程中应勤撤换骨碟、口纸，勤为客人添茶。
8.18.5　客人吸烟时，应及时为客人点烟。
8.18.6　及时解答客人提出的问题。
8.18.7　服务过程中，如宾客致词时，应立即停止一切工作，站立一旁。
8.18.8　要求脚步轻快，动作敏捷，物品轻拿轻放。
8.18.9　如有电话或有人找客人应及时通知主办单位的有关人员。
8.18.10　服务人员应细心观察主人、主宾一言一行，善于领会客人的心思，以使宾客满意。
8.18.11　如不慎将酒水、菜汁等洒到客人身上，应及时道歉，并用干净布为客人擦拭干净，必要时为客人清洗或更换衣物。