1　范围
本标准适用于芝麻型白酒的生产过程质量控制。
本标准不拟用于认证或合同目的。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191　包装储运图示标志
GB 2715　粮食卫生标准
GB 2757　食品安全国家标准　蒸馏酒及配制酒
GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量
QB/T 4259　浓香大曲
GB 5749　生活饮用水卫生标准
GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则
GB 8951　白酒厂卫生规范
GB/T 10345　白酒分析方法
GB/T 10346　白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB 14881　食品企业通用卫生规范
GB 14930.2　食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB 14944　食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准
GB/T 20824　芝麻香型白酒
GB/T 23544　白酒企业良好操作规范
GB/T 27341　危害分析与关键控制点（HACCP）体系　食品企业通用要求
JJF 1070　定量包装商品净含量检验规则
国家质量监督检验总局[2005]75号令　《定量包装商品计量监督管理办法》
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
芝麻香型白酒　Sesame-flavor chinese spirits
以高粱、小麦（麸皮）等粮谷为原料，以大曲和麸曲为糖化发酵生香剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
3.2　
产品　product
过程的结果。
注：本指南中产品包括了原辅料、半成品酒和成品酒，成品酒则特别说明。
3.3　
仓储和贮存　Warehousing and storage
本指南中，“贮存”为基酒在陶瓷或不锈钢容器中陈酿、老熟的过程；“仓储”指原料及包装后的成品酒存储。
3.4　
生产负责人　The production director
提供白酒生产相关的资源、对白酒生产相关的职责和权限进行分配或调整的人员。
注1：本指南中生产负责人不是特定的某个人，其职责可能由一个以上人承担。
注2：对小型白酒生产企业，生产负责人可能为企业厂长或经理；对大型白酒企业集团，生产负责人可以是主管生产的副总经理。
4　总则
为确保生产企业满足相应的法律法规和标准要求，确保白酒质量安全和芝麻香型风格，芝麻香型白酒生产企业应：
a) 生产布局和现场环境符合GB 14881、GB 8951规定；
b) 提供芝麻香型白酒必要的生产加工、贮存和检验设施，包括水电气供应及废弃物处理设施，制定并执行基础设施管理制度；
c) 策划生产工艺，以文件形式明确并实施芝麻香型白酒生产的原料、酿造、原酒贮存、勾兑、灌装和包装、仓储等要求；
d) 依据适用法规和GB 2757等标准要求进行危害分析，确定CCP和显著危害控制措施，形成HACCP计划，对其有效性进行确认，并加以实施、保持和改进；
e) 由健康且具备生产操作能力和经验的人员按策划的生产工艺、食品安全危害控制措施和HACCP计划进行原料处理、酿造、勾调、贮存、灌装和包装；
f) 按GB/T 20824、GB 2757等要求，策划芝麻香白酒生产过程质量控制所需的检验，形成计划；
g) 设定生产过程管理目标，并进行必要的评价和考核，以及时纠正不符合，实现过程稳定和改进。
5　生产负责人
5.1　管理目标
生产负责人宜根据市场调研结果，考虑饮用群体及偏好、企业品牌规划等，确定白酒质量目标，并分解到相关职能。
建议企业制定并实施芝麻香白酒质量目标考核体系。
5.2　职责和承诺
生产负责人宜以文件的形式，确保以下过程或活动的管理职责和权限得到规定，包括对过程或活动进行监控、评审、发现不符合并进行纠正、通过原因分析采取纠正措施等规定：
a) 采购；
b) 技术和工艺管理；
c) 生产设施；
d) 人力资源；
e) 现场环境和卫生；
f) 酿造、蒸酒、灌装和包装；
g) 原料、半成品和成品酒相关的检验，包括CCP点控制；
h) 仓储和贮存等。
5.3　资源提供
生产负责人应提供芝麻香白酒生产必要的资源，包括生产设施和工器具、监测设施、有能力的人员等。
5.4　现场环境
生产负责人应确保芝麻香白酒生产的现场环境，包括设备设施、现场（包含生产、检验、仓储、贮存等场所）和个人卫生，符合GB 14881、GB 8951和GB/T 23544的规定。
5.5　食品安全小组
建议企业成立食品安全小组，其成员包括管理、技术、生产、检验、设备维护、采购、销售等方面的人员，必要时可从外部聘请专家。
食品安全小组职责包括食品安全危害的识别和评估、显著食品安全危害控制措施的确定、CCP点的确定，形成HACCP计划并确认其有效性。
生产负责人应向食品安全小组充分授权，并确保其能按法规等要求开展工作。
6　策划
6.1　芝麻香白酒的生产
企业应策划芝麻香白酒的生产过程、生产支持性过程（如运输和交付）和监测过程，明确过程的输入、输出及过程活动的控制要求，形成文件，并通过监督检查、考核等方式确保过程有效实施。
注：为满足芝麻香白酒生产企业适用的法律法规和标准要求，企业对白酒生产及支持性过程的控制，宜考虑原辅料和能源消耗、安全生产、环境保护、循环经济和清洁生产等要求。
6.2　工艺
企业应策划芝麻香白酒生产采用的工艺及工艺控制参数、使用的生产设施、生产工具和器具，明确操作人员的能力要求、生产过程的卫生管理要求等，形成文件。
企业宜识别芝麻香白酒生产需确认的过程，明确确认的时机、方式和批准规定。
6.3　食品危害分析与控制
为确保生产安全的芝麻香白酒，建议食品安全小组依据HACCP原理，按照工艺流程对生产过程物理、化学、生物危害进行分析，识别显著危害并确定控制措施，形成HACCP计划，加以实施、保持、更新和改进。
应以适宜方式验证和确认HACCP的完整性、有效性和适宜性。
建议研究并实施生产过程和相关HACCP计划的同时确认。
6.4　产品标准
企业应以文件的形式，明确芝麻香白酒相关的质量内控标准：
a) 原辅料卫生指标应符合GB 2751标准要求；
b) 白酒应符合GB/T 20824和GB 2757标准要求。
半成品酒和成品酒，应分别规定理化和感官指标、酒精度等要求。
6.5　产品检验
按白酒生产相关的法律法规和GB/T 10345、GB/T 20824、GB 2757、GB 7718等标准要求，策划芝麻香白酒生产过程质量控制所需的检验，形成检验计划，由具备能力和满足法规要求资质的人员按检验计划进行检验。
检验计划应包含生产原辅料、半成品酒和成品酒的检验，包括感官评价的评语标准和品评程序等规定。
7　资源
7.1　基础设施
为确保芝麻香白酒生产过程有效实施，企业应：
a) 生产工厂选址、厂区道路、生产布局，包括厂房、仓库（含原酒贮存）、生产设备和工器具、卫生辅助设施、废弃物处理设施、照明的配置，符合GB 14881、GB 8951及GB/T 23544的相关要求；
b) 制定并实施厂房、仓库、卫生辅助设施和废弃物处理设施维修保养计划，确保处于完好状态；
c) 按照GB 14930.2要求，定期对基础设施进行清扫、消毒，以防止病虫害的发生、避免对白酒的污染。
7.2　生产设施和工具、器具
7.2.1　生产设施、工具和器具的确定与提供
生产企业应根据产量、本指南4.1策划的生产过程质量和食品安全危害控制要求，配置生产设施、工具和器具。芝麻香型白酒相关的设施、工具和器具，包括：

a) 堆积一般采用场地堆积法或堆积箱法，应满足透气性好和易于保温易于清理的要求。
b) 砖窖池发酵，窖池底部使用老熟有机窖泥制作，窖池容量约在10-30m3；
c) 甑锅，一般使用不锈钢材质，其尺寸大小符合相关设计要求并与窖池容积匹配；
d) 建议使用陶质容器贮存原酒，也可使用不锈钢容器；
e) 输送管道为不锈钢管道；
f) 可行时，企业可采用机械化生产和计算机勾兑等设施。
7.2.2　生产设施、工具和器具的维护保养
a) 依据GB 8951、GB 14881及GB/T 23544的相关要求，制定生产设施、工具和器具的维护保养计划，按计划实施维护保养，确保其处于完好状态；
b) 每排岀池后应使用尾水或者窖池养护液对窖池进行养护；
c) 定期对相关生产设施、工具和器具进行消毒，防止对产品的污染。
7.3　监测设施
企业应提供并维护白酒生产监测、检验必要的设施，确保测量精度满足监测和检验的要求，并定期对其进行检定或校准。
制定半成品酒、成品酒的感官评定标准，定期评审其充分性、科学性和适宜性。
7.4　人力资源
7.4.1　培训、能力、经历和意识
基于教育、培训及相应的经历、资格和技能等，明确生产过程关键岗位人员任职要求。对食品安全小组成员、现场操作人员、监测和检验人员等进行能力评定，采取培训等措施确保其具备岗位要求的能力和意识。
宜特别关注生产操作人员现场培训、操作技能和产品质量安全意识的培养，并以文件形式明确个人卫生、人员能力和意识、培训等管理规定。
7.4.2　健康和个人卫生
应建立从业人员健康档案，确保与白酒直接接触人员定期进行健康体检，持健康证上岗。
具有传染病、皮肤病或外伤性疾病等的人员不得从事直接接触白酒的工作。
7.5　现场环境和卫生
现场环境和卫生管理，包括现场卫生、设备设施卫生、个人卫生及卫生辅助设施管理，应满足GB 14881、GB 8951和GB/T 23544的规定及本指南4.1、6相关策划的要求。
7.6　与生产过程相关的变更及管理
为满足最新法规要求、顾客需求，适应行业发展，企业应明确生产过程的必要变更，并对其进行控制。
8　生产
8.1　总则
　　企业应依据6.2、6.3策划的结果，对影响芝麻香白酒质量的相关过程进行控制，包括HACCP计划及危害控制措施的实施和6.5策划的检验。
8.2　原辅料管理
8.2.1　要求
生产芝麻香白酒应以高粱、小麦和麸皮为主要原料，适量添加大米、糯米、玉米等其他粮谷。原辅料应满足：
a) GB 2762和GB 2715的要求；
b) 高粱等应颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀；
c) 麸皮外观为黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；
d) 稻壳外观为金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，建议使用硬质稻壳，使用前用蒸汽清蒸去除糠杂味。
8.2.2　加工和仓储
酿造用粮粉碎前先除杂，粉碎后粒度均匀，粉碎度满足工艺要求。
应有专用存储设施或场地存放原辅料，存储设施和环境应符合GB14881、GB 8951和GB/T 23544的规定。
8.2.3　检验和验证
按策划的检验计划、HACCP计划，在原辅料使用前进行检验或验证。
8.3　酿造用曲
8.3.1　曲的生产和使用
酿造用曲为高温大曲和麸曲。麸曲包括河内白曲、酵母和细菌麸曲，建议使用大片麸皮加工麸曲。
a) 酿造用曲应单独生产，制曲过程防止杂菌感染，并对曲房温度、湿度、制曲时间及通风等进行控制；
b) 混合使用酿造用曲，并对每种曲的比例和总用曲量做出规定。
8.3.2　检验
酿造用曲检验包括外观、理化和生化检验。大曲按QB/T 4259标准要求执行，麸曲应按不同的曲种分别检验，理化要求建议按表1执行：
表1　理化要求
曲种 检测项目 要求
河内白曲 水分（%） ≤14 %（鲜曲≤23 %）
 糖化力（u/g） ≥700
生香酵母 水分（%） ≤14 %（鲜曲≤23 %）
 菌数（亿/g） ≥5
细菌曲 水分（%） ≤14 %（鲜曲≤23 %）
 菌数（亿/g） ≥50
8.4　酿造用水
8.4.1　水处理
可采用活性炭、硅澡土、片式过滤器、反渗透等对酿造用水进行过滤、软化处理。
企业应明确过滤系统清洗要求和清洗周期，并按规定进行清洗。
8.4.2　水的检验
应对处理后水进行取样化验，化验项目应包括碱度、硬度、氯根、PH值、二氧化硅、电导率等，企业应每年对生产用水按GB 5749要求进行检验。
8.5　发酵
8.5.1　发酵工艺
为确保芝麻香白酒特征成份出现和质量安全，应采用清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）发酵工艺。企业宜明确并控制以下发酵工艺要求：
a) 原料和堆积。原料混合粉碎后，过20目筛≤15 %。堆积起始温度一般25 ℃～35 ℃，堆积时间一般24 h～48 h，堆积顶火温度一般45 ℃～55 ℃；
b) 清蒸清烧、续糟发酵。一般采用清蒸酒，清蒸粮的清蒸清烧工艺；酒醅蒸酒后与熟粮混合，通风晾楂，加曲加水，拌合均匀混合入池发酵，发酵期一般40～60天；
c) 不同季节入池指标建议按表2执行；
表2　不同季节入池指标
季节 检验项目
 水分（%） 酸度 淀粉（%） 温度（℃）
春冬 53～56 1.6～2.4 20～22 24～28
夏秋 53～56 2.0～2.8 18～20 22～26
d) 不同季节出池指标建议按表3执行。
表3　不同季节出池指标
季节 检验项目
 水分（%） 酸度 淀粉（%） 温度（℃）
春冬 56～60 3.0～4.5 10～12 ≥4.0
夏秋 56～60 3.0～5.0 10～12 ≥3.5
8.5.2　检验
对入池水份、酸度、淀粉含量和出池水份、酸度、淀粉含量、酒精度等进行检验。
8.6　装甑和蒸酒
8.6.1　装甑
装甑要做到：
a) 缓慢均匀，见潮轻撒，做到“轻、松、匀、薄、准、平”；
b) 不跑汽，不压酒；
c) 装甑时间一般20 min～30 min之间。
8.6.2　蒸酒
以下参数供蒸酒参考：
a) 高温蒸馏，流酒温度通常为25 ℃～35 ℃；
b) 量质摘酒，做到分级拤酒、掐头去尾，拤酒头1 L～2 L。
c) 流酒速度均匀，一般2L/min ～4 L/min。
8.7　原酒分级和贮存
8.7.1　原酒验收标准
企业宜制定不同等级芝麻香原酒入库分级鉴定标准，以对原酒进行检验和分级。
8.7.2　原酒分级
采用“感官品评为主、理化指标为辅”的方式对新产原酒进行验收分级。芝麻香白酒勾兑用原酒通常实行四级入库标准，各级别原酒感官质量要求如下：
a) 优级酒，无色或微黄，香气纯正，醇厚、爽净，有明显的芝麻香、焦香、酱香、余味悠长；
b) 一级酒，无色或微黄，香气纯正、醇和、较爽净，应有芝麻香、焦香、酱香，余味较长；
c) 二级酒，无色或微黄，香气纯正，醇和，尾稍欠净，有余香；
d) 三级酒，有较重邪杂味的酒。
8.7.3　原酒入库及贮存
8.7.3.1　原酒入库
原酒入库要求如下：
a) 严格按验级的级别进行入库贮存，通常优级酒入陶坛，一级酒和二级酒入不锈钢罐，有严重异杂味的酒单独贮存；
b) 原酒入库后应设置标示卡，标明入库时间、酒精度、级别、数量，并进行纸质台账和电子账建档管理，如有变动要即时进行标示和档案更新；
c) 异杂味原酒要对感官异常情况进行标注。
8.7.3.2　贮存
建议企业不断摸索经验，形成有自身特点的原酒贮存规定。
a) 各级别酒在贮存期内每年要进行跟踪品评并重新分级，根据贮存时间、存期质量变化情况及重新分级情况确定并坛或继续贮存，通常总储存时间不少于3年；
b) 有严重异杂味的酒视贮存期感官质量变化情况进行确定是否需单独处理，达到要求方可使用；
c) 达到储存期的原酒在使用前根据各级各类酒的勾兑要求进行品评和并坛。
8.8　标识和可追溯性
应明确原辅料、原酒和成品酒的标识方式，包括生产或仓储及贮存日期、批次、级别等信息，成品酒外包装标识应符合GB 7718和GB/T 10346的要求。
标识应能实现双向可追溯。
8.9　包装和灌装
8.9.1　包装材料
包装材料应符合如下要求：
a) 与酒接触的瓶盖垫片应符合GB 14944的要求,确保酒体内酸、醇、酯、羰基化合物等不与包装材料发生有害化学反应；
b) 与酒接触的其他包装材料应符合相关卫生标准。
8.9.2　净含量
灌装前应对容量计量器具进行校验，确保成品酒净含量满足JJF 1070及国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令要求。
8.9.3　生产大样
按酒体感评符合要求的品评小样勾兑生产大样，酒体稳定并经理化检验符合要求后进行灌装。
8.9.4　包装
　　包装及储运标志应符合GB/T 191的规定。
8.9.5　灌装
灌装环境、设备设施和操作符合GB/T 23544的规定。必要时，对灌装后的成品酒进行灯检。
8.10　成品检验
按GB/T 10346、GB/T 20824和GB 2757的适用要求、企业制定的质量内控要求及检验计划，对成品酒进行检验。
8.11　成品仓储和运输
8.11.1　仓储
成品仓储管理因素包括：
a) 白酒成品库应通风、干燥、避光、无异味，具有防尘、防鼠、防虫、防霉变等措施，并定期检查；
b) 入库前应有化验和感评合格证明；
c) 应离地、离墙存放；
d) 按品种、规格、生产日期或批次分别存放；
e) 出库执行先进先出的原则。
8.11.2　运输
成品运输应控制：
a) 运输设施使用前进行检查，确保无污染、无虫害、无异味；
b) 禁止与有可能污染原料或成品的物品一起储运；
c) 运输过程应避免日光直射、雨淋、激烈的温度和湿度变化、撞击。
8.12　召回和应急
企业应识别、确定潜在的食品安全事故，或消防、安全生产紧急情况，制定应急预案，必要时做出响应，定期对演练预案。
按GB/T 27341要求制定召回计划，以确保放行的受安全危害影响产品能全部召回。
9　监测、不合格品控制、分析与改进
9.1　监测
建议企业按本指南第6章策划的要求，对芝麻香白酒生产及相关管理过程，以适宜的方式进行监视、测量或评价，如对基础设施和人员能力的评定、现场环境卫生和工艺检查、管理目标考核等。
9.2　不合格品控制
企业应制定不合格产品管理规定，明确不合格产品的识别、食品危害分析及不合格产品的评审、标识、处置等管理要求。
不符合产品的处置方式可以是：
a) 不合格原辅料的降级、退货或改作他用；
b) 根据不符合及危害的性质和严重程度，确定不合格半成品酒、成品酒的处理或再加工方式，如再过滤、再勾兑、降级、改作他用等；
c) 法律法规允许、经食品危害分析可接受的其他处理方式。
企业应对发现的不合格产品及时进行标识和处置，包括原因分析和采取必要的纠正措施。
必要时，应对放行的受安全危害影响成品酒按8.9的要求召回。
9.3　分析与改进
建议企业建立并定期实施酒质差异分析制度，包括优等品率、出酒率等关键生产绩效指标实现情况的分析。
宜以文件形式明确对发现问题进行分析并采取措施的规定，以确保设施和人员能力、生产过程及现场环境等符合策划要求。对发现问题应视其性质和严重程度、趋势等及时进行纠正，包括采取必要的改进措施。
10　文件和记录
建议企业以文件形式明确对白酒生产、检验、管理等文件的起草、审批、发放和使用等管理要求，包括外来文件的识别、跟踪、适用性评审及应用要求。
应按法律法规和企业管理要求，规定生产过程必要记录的收集、标识、归档储存和处置等要求。