清真羊肉丸制作加工技术_老木一支笔专业编制可行性研究分析报告_资金项目立项申请报告

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工业制造:轻工-冶金-钢铁-机械-设备-电子-服装-纺织-建材-汽车食品饮料:食品-酒类-保健品-果蔬饮料
农业产业化:种植-种子-饲料-蔬菜-食用菌-农机-粮油-经济林-花卉-苗木-果品-畜牧加工-饲养-水产-养殖
化工医药:橡胶-塑料-轮胎-石化-润滑油-化肥农药-生物工程-医药-中草药-新药制药-保健-医疗器械-医院
能源开发:煤炭-电力-水电-火电-风电-太阳能-沼气-生物柴油-电池基础设施:市政-园林-交通-水务-环保
科技&专利:IT技术-网络产品-高科技术-专利实施贸易&服务:商业-外贸-教育-学校-金融-文化-体育-传媒

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清真羊肉丸制作加工技术

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1　范围
本标准规定了山东地方传统名吃清真羊肉丸的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃清真羊肉丸的制作加工技术规范。
本标准适用于即食食品及预包装食品。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1535　大豆油
GB 2707　鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准
GB 5749　生活饮用水卫生标准
GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则
GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范
GB/T 191　包装储运图示标志
GB/T 5461　食用盐
GB/T 8887　淀粉分类
GB/T 9961　鲜、冻胴体羊肉
GB/T 30383　生姜
JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则
SB/T 10277　鲜鸡蛋
SB/T 10379 速冻调制食品
定量包装商品计量监督管理办法　国家质量监督检验检疫总局令第75号
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
清真羊肉丸
以精选羊肉为主要原料，添加传统调辅料，经斩拌、调配、腌制、成型等传统肉丸工艺加工制作而成，有爽滑、劲道、鲜香等特点，具有山东地方传统清真特殊风味与质感。
4　原辅料要求
4.1　冻羊肉应符合GB/T 9961的规定。
4.2　鲜（冻）畜肉应符合GB 2707的规定。
4.3　食用盐应符合GB 5461的规定。
4.4　鸡蛋应符合SB/T 10277的规定。
4.5　大豆油应符合GB 1535的规定。
4.6　姜应符合GB/T 30383的规定。
4.7　香辛料调味品应符合GB/T 15691的规定。
4.8　淀粉应符合GB/T 8887的规定。
4.9　原辅料应符合相关的食品安全通用标准。
5　加工用水
5.1　水质应符合GB 5749的规定。
5.2　至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。
6　厂区环境要求
    厂区环境应符合GB 14881的规定。
7　设施、设备要求
    设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。
8　加工工艺要求
8.1　基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2　工艺要求
8.2.1　主料选择
原料肉以鲜羊肉为宜。
8.2.2　原料肉预处理
对原料羊肉进行筛检、除杂处理，处理后的羊肉应无碎骨、异物、淤血、淋巴组织等，中心温度应控制在-2 ℃～2 ℃。
8.2.3　葱姜备用
    将葱、姜进行处理后备用。
8.2.4　斩拌
8.2.4.1　原料肉用斩拌机对原料羊肉进行斩碎处理，原料肉温度区间在0 ℃～4 ℃。
8.2.4.2　将配好的原料羊肉放入斩拌锅进行斩拌。斩拌时，首先开启低速斩拌，将大块斩成小块。斩成小块后开启高速斩拌，加入处理好的葱、姜一起绞成肉馅。
8.2.5　拌馅
将绞好的肉馅加入淀粉、蛋清、冰水等，放入搅拌机搅拌15 min，再加入盐、味精、鸡精等辅料继续搅拌15 min，待馅料混合均匀后出料
8.2.6　腌制
应将搅拌完成的馅料放入0 ℃～4 ℃腌制库内腌制12 h。
8.2.7　肉丸成型
用肉丸机将腌制后的馅料加工成肉丸。
8.2.8　速冻
使用专用速冻库进行速冻，库内温度应控制在-30 ℃～-35 ℃以下，速冻时间应控制在30 min以内，速冻后的产品中心温度应控制在-18 ℃以下。
8.2.9　包装
将成品进行包装处理后立即放入-18 ℃的冷冻库中贮存。
9　生产过程中食品添加剂的使用要求
应符合GB 2760的规定。
10　生产过程的卫生要求
应符合GB 14881中的相关规定。
11　人员卫生与健康要求
应符合GB 14881中的相关规定。
12　标志、标签、包装、运输、贮存
12.1　标签、标志
预包装产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。
12.2　包装
12.2.1　所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
12.2.2　包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
12.2.3　净含量应符合JJF 1070的规定。
12.2.4　计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。
12.3　运输
12.3.1　运输工具应清洁无污染。
12.3.2　运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
12.3.3　运输温度应符合速冻食品运输的有关要求。
12.4　贮存
12.4.1　产品贮存应符合SB/T 10379的有关规定。
12.4.2　不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。

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