蓬莱小面加工制作技术_老木一支笔专业编制可行性研究分析报告_资金项目立项申请报告

具有发改委立项用途的工程咨询资格证书,甲级资质,专业:农业_轻工_机械_建材_建筑_电子_纺织_化工_医药

老木一支笔可行性研究分析/申请报告着名品牌

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专业:农业,轻工,食品,机械,建筑,建材,医药,化工,冶金,旅游,电子,纺织,能源,市政,人防,节能,综合等.
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我们已经完成的可行性报告|可行性研究报告|项目申请报告|资金申请报告|项目建议书涉及行业如下：

房地产开发:住宅-写字楼-商业地产-工业地产-产业园区旅游开发:度假村-生态旅游-酒店-娱乐休闲-观光
工业制造:轻工-冶金-钢铁-机械-设备-电子-服装-纺织-建材-汽车食品饮料:食品-酒类-保健品-果蔬饮料
农业产业化:种植-种子-饲料-蔬菜-食用菌-农机-粮油-经济林-花卉-苗木-果品-畜牧加工-饲养-水产-养殖
化工医药:橡胶-塑料-轮胎-石化-润滑油-化肥农药-生物工程-医药-中草药-新药制药-保健-医疗器械-医院
能源开发:煤炭-电力-水电-火电-风电-太阳能-沼气-生物柴油-电池基础设施:市政-园林-交通-水务-环保
科技&专利:IT技术-网络产品-高科技术-专利实施贸易&服务:商业-外贸-教育-学校-金融-文化-体育-传媒

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蓬莱小面加工制作技术

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1　范围
本标准规定了鲁菜蓬莱小面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜蓬莱小面的加工制作。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1534 花生油
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192 黑木耳
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 18186 酿造酱油
GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜
QB/T 2745 烹饪黄酒
DB37/T 2658.1 鲁菜术语
3　术语和定义
DB37/T 2658.1规定的术语和定义适用于本文件。
4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　主料：小麦粉5000 g、黄黑鱼500 g、水3000 g～3500 g。
4.1.2　配料：姜15 g、葱25 g、鸡蛋100 g。
4.1.3　和面用调料：碱25 g、食盐70 g～100 g。
4.1.4　制卤用调料：淀粉25 g、酱油10 g、食盐5 g、味精3 g、烹饪黄酒10 g、清汤（棒骨汤）750 g、香油3 g。
4.2　要求
4.2.1　小麦粉应选用当年中筋粉，保持干燥。
4.2.2　原料应符合GB/T 5461、GB/T 1534、GB 2733、GB 5749、NY/T 1193、NY/T 744、QB/T 2745、 GB/T 1355、GB/T 1886.1、GB/T 6192、GB/T18186、GB/T 8967、GB 2749、GB 31637、GB/T 8233的规定。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2　炊具：宜选用燃气大锅。
5.3　器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6　制作工艺
6.1　制卤
6.1.1　黄黑鱼去磷、内脏，鳃洗净。
6.1.2　葱姜切丝、切米各半。
6.1.3　黄黑鱼装盘，撒上葱姜丝，淋烹饪黄酒，上屉蒸熟取其肉。
6.1.4　鸡蛋碗内打散，制成蛋液。
6.1.5　淀粉溶水，浸泡一夜后，过滤制成水淀粉。
6.1.6　将蒸鱼原汤倒入锅内，加清汤（棒骨汤）、葱姜米煮汤；加食盐、味精、酱油、调味；锅烧开，用水淀粉勾成溜芡，淋上鸡蛋液，加黄黑鱼肉、香油。
6.2　和面
6.2.1　将5000 g面粉、3000 g水、食盐（夏季70 g、冬季50 g、春秋季60 g）混合和面，揉成面团。
6.2.2　将25 g碱融入500 g水中形成碱水，碱水分三次加入面团。应在每次加入碱水后，将面团揉至光滑。
6.2.3　将面团醒半小时后备用。
6.3　制作
6.3.1　将醒好的面团进行抻条，每根条应反复对折溜条，抻至均匀。每次宜取用1500 g～2000 g。
6.3.2　将溜好的条进行抻制，对折抻拉7次，形成256根面条。
6.3.3　锅内加水烧开，将抻好的面条，下锅煮熟，捞出过凉，每碗100 g，浇卤即可。
6.4　烹调要求
6.4.1　面团一定要反复溜条，溜上劲。
6.4.2　煮面条应开水下锅，面条下锅开锅后，应及时翻转，使面条成熟均匀。
6.4.3　制卤时，淀粉要勾匀；淋鸡蛋时，淋成蛋花。
6.5　装盘
宜选用直径15 cm（6寸）的面碗作为盛装器具。
6.6　盛装方法
将过凉后的面条用拇指和食指对捏，使面条在两指之间，并将面条拢至手心，攥干水分，放入碗内。
注：应戴一次性卫生手套操作。
6.7　质量要求
6.7.1　感官要求
6.7.1.1　色泽：黄里透白，卤淡红。
6.7.1.2　香味：碱香味美。
6.7.1.3　口味：咸鲜。
6.7.1.4　形态：面扣形。
6.7.1.5　质感：爽滑筋道。
6.7.2　卫生要求
面品无异物、无杂质、无异味。
7　最佳食用时间
从面品出锅到食用，时间以不超过5 min为宜。

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关于我们

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